Hardy's On a Shoestring

En reiseblogg i tid, rom og familie.

Posts tagged ‘Stoccafisso’

Stoccafisso – del 2

img_4777

Åtte dager i vann, skiftet minst to ganger daglig, tørrfisken har begynt å våkne til liv igjen. Stivheten i leddene er borte, den er bevegelig som en mort og klar for matbordet. I går kveld gikk jeg løs på stoccafissoen, skar ut beina og rev av skinnet. Det var mye mer jobb enn jeg noensinne hadde drømt om. Den ble lagt i to lag i en form sammen med mye olivenolje, hvitvin og litt vann. Gulerøtter, løk, stangselleri og litt fennikel, skjært i små biter ble dandert mellom lagene og ovenpå. Hvit pepper, litt salt, og en krydderurtblanding med timian, bladpersille og rosmarin, og litt finhakket hvitløk. På toppen av alt dette ble det lagt et lag skrelte poteter, av den kokefaste typen. Helt øverst ble små tomater, delt i åtte stukket innimellom potetbåtene. Maten ble ikke ferdig før 22:37, og det ble kun tid til litt smaking. Jeg er mer enn spent på om det kommer i nærheten av den stoccafissoen vi spiser i Santa Vittoria in Matenano på Ristorante Farfense.
stoccafisso-i-panna

I kveld blir det Stoccafisso Alla Anconetana på bordet i Helleberggata. Tørrfesk fra Værøy, min fars øy.

 

Fakta
Døtre og nieser er invitert til kveldens middag. Jeg har en back-up plan om det ikke skulle falle i smak. Kokkenervene ligger for øyeblikket tynt utenpå huden og blir nok verre utover ettermiddagen og kvelden.

I dag begynte en reise tilbake til mine røtter. En dannelsesreise – rett ned i mitt familiære nullpunkt. Onkel Arild sendte, på anmodning, en Norgespakke fullstappet av høykvalitets tørrfisk, som i dag ble lagt i vann.

Tørrfisken puste!

Tørrfisken puste!

Tror du fan  ta mæ, ikke den ihjæltørka torskejævelen pusta. I det jeg trykte den under vann, steg luftbobla sakte opp mot vannflata og samla sæ der som små champangebobla. Torskesvinet holdt fort opp med å pust, da jeg lukka lokket og stengte tilgangen på ny og frisk luft. Æ ska fan ta mæ ikke ha en jævla zombitorsk på mitt kjøkken. Det e nå ikke han Wirkola, som skal koke i hop den gørrhysa her – det e mæ.

Arild sendte fire kilo lufttørket fisk, halvparten ble med til venner i Italia som Stoccafisso. Det er det italienerne kaller tørrfisken, de er jo en gammel kulturnasjon og har egne uttrykk for det meste. De to resterende kiloene, ligger nå i friskt vann fra Mjøvann, Porsgrunns drikkevannskilde som ender opp på mitt kjøkken etter å ha passert gjennom diverse filtrasjonsfiksfakseria på veien. I henhold til kommunenes informasjonssida forsyner Mjøvann 99 prosent av innbyggerne med vann.

Tørrfisk i vann fra Mjøvann.

Tørrfisk i vann fra Mjøvann.

Frem til jeg fyller gryta i midten av neste uke og setter den på komfyren fylt med diverse grønnsaker, vin, olje og krydderier, skal vannet skiftes ut hver eneste dag. På min favorittrestaurant Ristorante Farfense, i vår lille italienske landsby Santa Vittoria in Matenano, spiste vi en herlig versjon av Stoccafisso all’Aconetana, kvelden før vi dro hjem, for en uke siden. Sammen med en flaske lokal hvitvin, Verdicchio di Jesi, ble det en flott avslutning på halvannen høstuke i Le Marche. Frem til fisken er ferdig utvannet og lagt i gryta, blir det jevnlige oppdateringer på forberedelsene. I morgen blir diverse krydderurter lagt på olje, der de skal godgjøre seg den neste uken.
Porsgrunn 26. Oktober

 

Fakta:
Tross mine familiære røtter på Værøy i Lofoten, er jeg ikke helt sikker på om tørrfisken er torsk. Tar det for gitt, men mitt kjennskap til de ulike fisketypene – i tørket tilstand – er heller dårlig. Ber også om unnskyldning for alle dialekt feil, men jeg kunne ikke dy meg.

…polarsirkelen på fleinsopp…

Jeg har mistet oversikten over hvor mange ganger vi har spist på Ristorante Farfense. Det er fem år siden vi kjøpte en leilighet i Santa Vittoria in Matenano, en liten landsby midt mellom fjellene og havet. Vi kastet en pil på kartet over Italia og traff en liten landsby, i et brutaltvakkert landskap, som bølger fra Appenninene og ut til Adriaterhavets blå strender.

Vi reiser ned opptil fem ganger i året og nyter det italienske livet i vår lille landsby, der den troner på en sekshundremeter høy fjelltopp. Vi er ikke de eneste utlendingene som har kjøpt oss inn i den italienske drømmen. De fleste er trekkfugler som oss, reiser frem og tilbake mellom hverdagen og drømmen.

Har disse årene forandret oss?

Definitivt. Vi har fått nye venner, både italienere og engelskmenn. Fartet land og strand rundt, virvlet opp støv på bortgjemte grusveier, kjørt oss bort og funnet en del av Italia, som er ukjent for de fleste. En region med en spennende mattradisjon og mange gode viner.

Sommermiddag på Ristorante Farfense.

Sommermiddag på Ristorante Farfense.

Hver gang vi reiser, spiser vi på vår lokale restaurant; Farfense, den første kvelden. Det har blitt en tradisjon – et rituale – en måte å begynne oppholdet på, erklære at ferien har startet og arbeidshverdagen ligger totusensekshundrekilometer unna. Det er fortsatt retter jeg ikke har smakt på menyen, selv om vi har spist der nærmere hundre ganger. Om vinteren spiser vi alltid ”stoccafisso a la Anconetana”, en rett som ikke står fast på menyen, men som dukker opp nå og da, laget på sertifiserte tørrfisk fra Lofoten. Det hender jeg ringer på forhånd og bestiller denne Farfenses eneste fiskerett. Hvor mange restauranter kan jeg gjøre det på? Hvor mange restauranter kan du bestille favorittretten din på (som ikke er en del av den daglige menyen)?

…vin i bobleplast…

Året rundt spiser vi vedovnstekt pizza, pasta og en gang i blant, biff på lokal maner med grønn pepper eller kanin. Herregud gud pave, Fellini og Pavarotti, Ferrari og Vespa, Totti, Rossi og Gianluigi Buffon – jeg driter i dere alle, så lenge jeg kan spise av deres overdådige bord. Pastarettene elsker jeg, spesielt den med steinsopp og sort trøffel. Kan jeg noensinne ha det bedre – ikke en gang om jeg trippet meg over polarsirkelen på Fleinsopp, ville jeg en gang nærme meg minnet. Tiramisu’en spiser jeg flere ganger i året, elegant og passe søt. Jeg får aldri nok av den Marchegianske matkulturen jeg har blitt kjent med de siste fem årene.

Stoccafisso på Farfense.

Stoccafisso på Farfense.

Ja, vi har blitt enda mer opptatt av mat og vin, spesielt jeg. Det er den delen av den italienske kulturen jeg har gått mest opp i. Romerriket får seile sin egen sjø, Sophia Loren kan kjøsse seg bak – det er vinene jeg reiser for å bli bedre kjent med. Vinmakerne og deres særegenheter, som skaper opplevelser som åpner sansene og intellektet mitt. Bringer smaken av jorda inn i magen min, fyller meg med eufori og sanseløs fryd. Noen ganger har jeg pakket opp til atten flasker vin i bobleplast, legger dem i pappesker i kofferter og bagger. På flyplassen i Norge toller jeg selvsagt det som ikke er en del av den tollfrie kvoten.

Vi har to restauranter i landsbyen, men det er som regel Farfense vi besøker, selv om vi alltid tar en tur innom Taverna Vittoria, der kan jeg til og med ta med min egen vin og drikke den der. Uhørt i Norge. De har en del retter jeg kan spise om igjen og om igjen, grilla lam er en av de store rustikke favorittene mine.

Kan det være noe spennende å reise til samme sted igjen og igjen, er det noen som spør?

Det er da du går fra å skrape overflaten til å skjønne hva det hele dreier seg om, kunne jeg svart. Er det ikke da du føler deg som et virkelig menneske, når du tar tak i et annet du kjenner og gir det en klem, ler litt, er litt brydd og oppglød på samme tid, føler at du lever og har tilhørighet. Det er det Italia har gjort med meg!

Fakta:
Fakta, hav tror du? Det handler om følelser, ikke kalde fakta.

…all’anconetana…

...alla aconetana...

…alla aconetana…

– Har dere aldri fisk på menyen Giampiero.
– Kun når vi lager stoccafisso i vinterhalvåret. Det er ingen sommerrett.
– Hvordan lager dere stoccafisso, som portugisisk baccalao…?
– Nei, ikke som baccalao, dette er noe helt annet. Vi lager stoccafisso all’anconetana (Ancona er regionshovedstad i Le Marche), og det er en hvit rett. Vi putter noen få tomater opp i gryta, men det ligner ikke i det hele tatt på den retten som druknes i tomatsaus.
Så legger han til med trykk på hver stavelse: Lo stoccafisso deve essere di prima scelta – det må være førsteklasses tørrfisk, før han roper på sin kone.
– Daniella hent den store tørrfisken fra lageret.
Noen sekunder senere kommer en kjempe av en tørrfisk inn i restauranten i Daniellas faste grep.
– Se her, den har kvalitetsstempel fra Lofoten.
– Lofoten, utbryter jeg, Er det sant? Faren min var fra Lofoten, Værøy, la isola piú bella del Lofoten. Dette er fantastisk, her må jeg reise nesten ned i bunnen av Europa, for å spise tørrfisk. Dere vet at det på Værøy og eller i Lofoten finnes tørrfisk sommelier-er, som lukter på fisken, ser på fargen – gjennomskinnligheten – før den kastes i ulike kasser, merket med de ulike kvalitetene den sorteres i.
– Send en mail en gang dere kommer i løpet av vinteren, så lager vi stoccafisso all’anconetana.
– Du vet, legger han til mens han legger armen rundt skulderen min, de kommer helt fra Ancona og Ascoli, for å spise her, når Daniella lager sin versjon av all’anconetana.

ps: i bakgrunnen skimtes en Garofoli, Serra Fiorese, en eiket Verdicchio av en annen verden.
Juni 2012.