Hardy's On a Shoestring

En reiseblogg i tid, rom og familie.

Posts tagged ‘Farfense’

…polarsirkelen på fleinsopp…

Jeg har mistet oversikten over hvor mange ganger vi har spist på Ristorante Farfense. Det er fem år siden vi kjøpte en leilighet i Santa Vittoria in Matenano, en liten landsby midt mellom fjellene og havet. Vi kastet en pil på kartet over Italia og traff en liten landsby, i et brutaltvakkert landskap, som bølger fra Appenninene og ut til Adriaterhavets blå strender.

Vi reiser ned opptil fem ganger i året og nyter det italienske livet i vår lille landsby, der den troner på en sekshundremeter høy fjelltopp. Vi er ikke de eneste utlendingene som har kjøpt oss inn i den italienske drømmen. De fleste er trekkfugler som oss, reiser frem og tilbake mellom hverdagen og drømmen.

Har disse årene forandret oss?

Definitivt. Vi har fått nye venner, både italienere og engelskmenn. Fartet land og strand rundt, virvlet opp støv på bortgjemte grusveier, kjørt oss bort og funnet en del av Italia, som er ukjent for de fleste. En region med en spennende mattradisjon og mange gode viner.

Sommermiddag på Ristorante Farfense.

Sommermiddag på Ristorante Farfense.

Hver gang vi reiser, spiser vi på vår lokale restaurant; Farfense, den første kvelden. Det har blitt en tradisjon – et rituale – en måte å begynne oppholdet på, erklære at ferien har startet og arbeidshverdagen ligger totusensekshundrekilometer unna. Det er fortsatt retter jeg ikke har smakt på menyen, selv om vi har spist der nærmere hundre ganger. Om vinteren spiser vi alltid ”stoccafisso a la Anconetana”, en rett som ikke står fast på menyen, men som dukker opp nå og da, laget på sertifiserte tørrfisk fra Lofoten. Det hender jeg ringer på forhånd og bestiller denne Farfenses eneste fiskerett. Hvor mange restauranter kan jeg gjøre det på? Hvor mange restauranter kan du bestille favorittretten din på (som ikke er en del av den daglige menyen)?

…vin i bobleplast…

Året rundt spiser vi vedovnstekt pizza, pasta og en gang i blant, biff på lokal maner med grønn pepper eller kanin. Herregud gud pave, Fellini og Pavarotti, Ferrari og Vespa, Totti, Rossi og Gianluigi Buffon – jeg driter i dere alle, så lenge jeg kan spise av deres overdådige bord. Pastarettene elsker jeg, spesielt den med steinsopp og sort trøffel. Kan jeg noensinne ha det bedre – ikke en gang om jeg trippet meg over polarsirkelen på Fleinsopp, ville jeg en gang nærme meg minnet. Tiramisu’en spiser jeg flere ganger i året, elegant og passe søt. Jeg får aldri nok av den Marchegianske matkulturen jeg har blitt kjent med de siste fem årene.

Stoccafisso på Farfense.

Stoccafisso på Farfense.

Ja, vi har blitt enda mer opptatt av mat og vin, spesielt jeg. Det er den delen av den italienske kulturen jeg har gått mest opp i. Romerriket får seile sin egen sjø, Sophia Loren kan kjøsse seg bak – det er vinene jeg reiser for å bli bedre kjent med. Vinmakerne og deres særegenheter, som skaper opplevelser som åpner sansene og intellektet mitt. Bringer smaken av jorda inn i magen min, fyller meg med eufori og sanseløs fryd. Noen ganger har jeg pakket opp til atten flasker vin i bobleplast, legger dem i pappesker i kofferter og bagger. På flyplassen i Norge toller jeg selvsagt det som ikke er en del av den tollfrie kvoten.

Vi har to restauranter i landsbyen, men det er som regel Farfense vi besøker, selv om vi alltid tar en tur innom Taverna Vittoria, der kan jeg til og med ta med min egen vin og drikke den der. Uhørt i Norge. De har en del retter jeg kan spise om igjen og om igjen, grilla lam er en av de store rustikke favorittene mine.

Kan det være noe spennende å reise til samme sted igjen og igjen, er det noen som spør?

Det er da du går fra å skrape overflaten til å skjønne hva det hele dreier seg om, kunne jeg svart. Er det ikke da du føler deg som et virkelig menneske, når du tar tak i et annet du kjenner og gir det en klem, ler litt, er litt brydd og oppglød på samme tid, føler at du lever og har tilhørighet. Det er det Italia har gjort med meg!

Fakta:
Fakta, hav tror du? Det handler om følelser, ikke kalde fakta.

Kvinnene bøyer seg over kjevlene, legger vekta på, presser pastadeigen utover bordet. Frem – tilbake – frem – tilbake. Stakkato. Frem – pause – tilbake – pause. Selv om det går fort, er det små, nesten umerkelige, opphold i hver ende, som når du danser tango, legger inn små pauser, der musikken krever det. Slik rulles kjevlene til deigen er millimeter tykk.

Langkjevlene er ute!

Langkjevlene er ute!

Én til to ganger i uken, samles fire – fem kvinner på kjøkkenet til Ristorante Farfense, for å lage opp pasta for de kommende dagene. Daniella leder sine landsbysøstre gjennom de ulike pastatypene. De rene uten fyll, legges til tørk. De fylte blir fryst raskt ned i en spesialfryser.


Kanskje lager de fem-seks ulike typer? Noen ganger flere. Alle lages med utgangspunkt i den samme deigen: Et finmalt hvetemel, egg – mange egg – litt olivenolje. Det er det. Det knas sammen av vante hender, nesten uten melføyke, til en stor ball, som deles opp i små smidige klumper. Det er her kjevlene kommer på bordet, eller de brukes mest for å vise fotografen hvordan det kan gjøres. Når de lager store kvanta bruker de heller den mekaniske pastamaskinen og kjører deigbitene gjennom til ønsket tykkelse. Det sparer både skuldre og armer. Italienske husmødre må også tenke HMS, spesielt i en storhusholdning som en restaurant, der det produseres for en uke om gangen.

…all’anconetana…

...alla aconetana...

…alla aconetana…

– Har dere aldri fisk på menyen Giampiero.
– Kun når vi lager stoccafisso i vinterhalvåret. Det er ingen sommerrett.
– Hvordan lager dere stoccafisso, som portugisisk baccalao…?
– Nei, ikke som baccalao, dette er noe helt annet. Vi lager stoccafisso all’anconetana (Ancona er regionshovedstad i Le Marche), og det er en hvit rett. Vi putter noen få tomater opp i gryta, men det ligner ikke i det hele tatt på den retten som druknes i tomatsaus.
Så legger han til med trykk på hver stavelse: Lo stoccafisso deve essere di prima scelta – det må være førsteklasses tørrfisk, før han roper på sin kone.
– Daniella hent den store tørrfisken fra lageret.
Noen sekunder senere kommer en kjempe av en tørrfisk inn i restauranten i Daniellas faste grep.
– Se her, den har kvalitetsstempel fra Lofoten.
– Lofoten, utbryter jeg, Er det sant? Faren min var fra Lofoten, Værøy, la isola piú bella del Lofoten. Dette er fantastisk, her må jeg reise nesten ned i bunnen av Europa, for å spise tørrfisk. Dere vet at det på Værøy og eller i Lofoten finnes tørrfisk sommelier-er, som lukter på fisken, ser på fargen – gjennomskinnligheten – før den kastes i ulike kasser, merket med de ulike kvalitetene den sorteres i.
– Send en mail en gang dere kommer i løpet av vinteren, så lager vi stoccafisso all’anconetana.
– Du vet, legger han til mens han legger armen rundt skulderen min, de kommer helt fra Ancona og Ascoli, for å spise her, når Daniella lager sin versjon av all’anconetana.

ps: i bakgrunnen skimtes en Garofoli, Serra Fiorese, en eiket Verdicchio av en annen verden.
Juni 2012.